Ripieno di crema al caramello

Scaldare lo zucchero e 4 cucchiaini d’acqua in una casseruola media a fuoco medio-alto, mescolando fino a quando lo zucchero non si è sciolto. Continuare a cuocere, senza mescolare, fino ad ambra molto profonda. Versare delicatamente 1 tazza di crema, sbattendo. Sbatti nel latte.

Metti la gelatina e 6 cucchiai d’acqua in una piccola ciotola. Lasciare riposare finché la gelatina non si è ammorbidita, circa 7 minuti.

Preparare un bagno di acqua ghiacciata; mettere da parte. Sbatti i tuorli in una miscela di caramello. Cuocere a fuoco medio, mescolando, fino a quando la miscela registra 165 gradi su un termometro a lettura immediata. Aggiungere la gelatina e frullare fino a renderla omogenea. Passare attraverso un setaccio fine in una ciotola in un bagno di acqua ghiacciata. Lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto, fino a quando si addensa.

Battere la crema rimanente fino a formare picchi morbidi. Piegare la panna montata in crema al caramello. Coprire e conservare in frigorifero almeno 30 minuti (o durante la notte).