1.

Dalam pot yang cukup besar untuk menampung kalkun, gabungkan 2 galon air, bourbon, 2 cangkir garam, dan gula. Aduk untuk melarutkan garam dan gula. Tambahkan kalkun, dan dinginkan selama 18 hingga 36 jam.

2.

Hapus kalkun dari air asin, dan keringkan juga dengan tisu. Diamkan, tutupi, pada suhu kamar selama 1 hingga 2 jam.

3.

Panaskan oven hingga 325 derajat. Dalam mangkuk kecil, gabungkan sisa 2 sendok makan garam dan lada putih dan hitam. Gosok bagian dalam dan luar kalkun dengan campuran garam dan lada. Isi rongga besar dan rongga leher dengan isian sebanyak yang mereka pegang dengan nyaman. Jangan mengemas dengan kencang, atau isian tidak akan matang. (Jika semua isian tidak cocok, cukup pindahkan tambahan ke loyang mentega, dan panggang tertutup, selama 30 menit dan tutup selama 15 menit lebih dalam oven 375 derajat.) Ikat kedua kaki secara longgar dengan benang dapur. Lipat lipatan leher di bawah, dan kencangkan dengan tusuk gigi. Tempatkan kalkun, sisi dada ke atas, pada rak pemanggang di panci pemanggang logam berat. Lipat ujung sayap di bawah kalkun.

4.

Rendam handuk dapur bersih di kaldu ayam. Angkat handuk keluar dari kaldu, dan remas sedikit, biarkan sangat basah. Sebarkan secara merata di atas kalkun. Letakkan kalkun di oven sehingga payudara menghadap ke depan oven. Panggang selama 3 jam, olesi setiap 30 menit.

5.

Hapus handuk dengan hati-hati. Giliran memanggang sehingga payudara menghadap bagian belakang oven. Kalkun baste dengan jus pan. Kulit menjadi rapuh karena coklat, jadi baste hati-hati. Tambahkan bawang, wortel, seledri, dan peterseli ke panci panggang di sekitar kalkun. Panggang 1 jam lagi, olesi setelah 30 menit.

6.

Masukkan termometer instan-baca ke bagian paha yang paling tebal. Jangan menusuk tulang. Suhu harus mencapai 165 derajat dan kalkun harus berwarna coklat keemasan. Payudara tidak perlu diperiksa suhu. Jika kaki tidak sepenuhnya matang, taruh kalkun, kembali ke oven, dan masak selama 15 hingga 20 menit.

7.

Setelah matang, keluarkan kalkun dari oven, dan diamkan, tutup, setidaknya selama 20 menit. Transfer ke papan ukiran. Buat saus, dan sajikan dengan kalkun.