Gâteau à la rhubarbe et à la meringue

1.

Préchauffez le four à 350 degrés. Badigeonner légèrement un moule à charnière de 8 pouces avec de l’huile de noix de coco; aligner le bas avec du parchemin. Battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter lentement 1 2/3 tasse de sucre cristallisé en fouettant continuellement jusqu’à la formation de pics fermes et brillants, environ 7 minutes. Incorporer la fécule de maïs, la vanille, le vinaigre et 1 pincée de sel.

2.

Déposer la meringue dans le moule préparé, lisser le niveau supérieur avec une spatule offset et mettre au four. Réduire immédiatement la chaleur à 325 degrés; Cuire au four, sans ouvrir la porte du four, jusqu’à ce que le gâteau ait une couleur miel pâle, pendant 70 minutes. (Si le dessus semble devenir trop brun, baissez légèrement le feu.) Éteignez le four; Laissez la meringue à l’intérieur, sans ouvrir la porte du four, pendant au moins 1 heure et jusqu’au lendemain. (Le centre de la guimauve coulera et laissera des côtés hauts et croquants.)

3.

Entre-temps, déposer la rhubarbe, le reste du sucre granulé, le muscat et la pincée de sel dans une casserole moyenne à feu moyen. Laisser mijoter doucement, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la rhubarbe soit tendre et partiellement décomposée, soit environ 7 minutes. Transférez la rhubarbe dans un bol avec une cuillère à égoutter et continuez de faire cuire le liquide jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié. Verser le liquide sur la rhubarbe; laisser refroidir complètement. La rhubarbe peut être faite à ce stade et stockée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.

4.

Juste avant de servir, retirez soigneusement le gâteau du moule à ressort et placez-le sur un plateau de service. Fouetter ensemble la crème et le sucre à glacer jusqu’à ce que les pics mous se forment. Mettez 2 1/2 tasses de crème fouettée au centre de la meringue, puis versez 1 tasse de mélange pour rhubarbe. Servir avec le reste du mélange de rhubarbe et la crème fouettée à part.