Dinde saumurée et rôtie classique

Nous avons saumuré notre dinde pendant 24 heures, alors laissez suffisamment de temps pour cette recette. Si vous ne le faites pas, sautez les étapes 1 et 2.

Martha a fait cette recette sur l’épisode 406 de l’école de cuisine.

Source: Martha Stewart Living, novembre 2005

Pour 12 à 14 personnes

rendement

Ingrédients

3 tasses de sel casher, et plus pour l’assaisonnement
5 tasses de sucre
2 oignons moyens, hachés grossièrement
2 poireaux moyens, parties blanches et vert pâle seulement, rincés et hachés grossièrement
2 carottes, pelées et hachées grossièrement
2 branches de céleri hachées grossièrement
2 feuilles de laurier séchées
3 brins de thym frais
3 branches de persil plat
2 cuillères à café de grains de poivre noirs entiers
Poivre fraîchement moulu
1 dinde entière (18 à 20 livres), rincée et épongée, abats et goulot réservés à la sauce
Sauce
1 bâtonnet (1/2 tasse) de beurre non salé, fondu, plus 1/2 beurre (1/4 de tasse) de beurre non salé, température ambiante
1/2 tasse de vin blanc sec, tel que le sauvignon blanc
Farce aux châtaignes
Pommes de crabe, brins de romarin frais et sauge fraîche, pour garnir (facultatif)

instructions

1.

Mettez le sel, le sucre, les oignons, les poireaux, les carottes, le céleri, les feuilles de laurier, le thym, le persil, les grains de poivre et 10 tasses d’eau dans une grande casserole. Porter à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissous. Retirer du feu; laisser la saumure refroidir complètement.
2.

Ajouter la dinde, poitrine en premier, à la saumure. Couverture; réfrigérer 24 heures. Retirer de la saumure; éponger avec du papier absorbant. Laisser reposer à la température ambiante pendant 2 heures.
3.

Préchauffez le four à 425 degrés, avec la grille dans la position la plus basse. Mélanger le beurre fondu et le vin dans un bol moyen. Pliez un très gros morceau de gaze en quatre afin qu’il soit assez grand pour couvrir la poitrine et à mi-hauteur de la dinde. Plonger le chiffon dans le mélange de beurre; laisser tremper.
4.

Placez la dinde, la poitrine vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire. Pliez les bouts des ailes sous la dinde. Saupoudrer 1 cuillère à café de sel et de poivre à l’intérieur de la dinde. Remplir vaguement les cavités du corps et du cou avec de la farce. Attachez les jambes avec de la ficelle de cuisine. Plier le rabat du cou sous; sécurisé avec des cure-dents. Frotter la dinde avec du beurre ramolli; Assaisonnez avec du sel et du poivre.
5.

Enlevez la gaze du mélange de beurre en pressant délicatement dans le bol. Réserver le mélange de beurre pour le brossage. Étendre la gaze sur la dinde. Placez la dinde, les cuisses en premier, au four. Rôtir 30 minutes. Badigeonner la gaze et la dinde exposée du mélange de beurre. Réduire la température à 350 degrés. Rôtir, en brossant toutes les 30 minutes, 2 heures et demie de plus; couvrir de papier d’aluminium si brunir trop rapidement. Si vous faites de la sauce, ajoutez les abats et le cou dans la casserole une heure et demie après la réduction de la température; rôtir 30 minutes et réserver.
6.

Jeter la gaze; faire pivoter le pan. Badigeonner la dinde avec le jus de cuisson. Rôtir, en tournant le moule à mi-cuisson, jusqu’à ce que la peau soit dorée et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse enregistre à 180 degrés et que la farce atteigne 165 degrés, environ 1 heure Transférer dans un plateau. Mettre la casserole avec le jus de cuisson de côté pour la sauce. Laisser la dinde reposer à la température ambiante au moins 30 minutes. Garnir, si désiré.

Notes de cuisinier

Le ministère de l’Agriculture des États-Unis recommande de cuire la dinde jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 180 degrés. Pour un oiseau plus humide, nous avons cuit le nôtre à 165 degrés; il continuera à cuire à l’extérieur du four pendant qu’il repose.

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