Risotto aux champignons et asperges

1.

Enlevez les tiges des champignons; mettre de côté. Couper les champignons en morceaux de 1/2 po. Réserver les deux tiers des champignons et hacher grossièrement les champignons restants. mettre de côté. Placez les champignons porcini, les tiges de champignon et 6 tasses d’eau dans une casserole moyenne. Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Laisser bouillir pendant 2 minutes; retirer immédiatement du feu et laisser reposer 15 à 20 minutes. Filtrer le mélange à travers un tamis à mailles fines dans une autre casserole; jeter les solides. Placer le bouillon de champignons sur feu doux et laisser couvert jusqu’au moment de l’utiliser..

2.

Couper 2 pouces du haut des asperges; mettre de côté. Couper la partie restante des asperges transversalement en morceaux de 1/4 de pouce. Porter une petite casserole d’eau salée à ébullition; préparer un bain d’eau glacée. Placer les pointes d’asperges dans de l’eau bouillante et cuire jusqu’à tendreté, environ 2 minutes; égoutter et transférer immédiatement dans un bain d’eau glacée pour refroidir. Égoutter et mettre de côté. Répéter l’opération avec des morceaux d’asperges d’un quart de pouce.

3.

Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter l’ail et l’oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le verre soit translucide, environ 2 minutes..

4.

Ajouter le riz et remuer pour bien enrober. Ajouter le vin et augmenter le feu à moyen-vif; assaisonner avec 2 cuillères à café de sel. Laisser cuire, en remuant, jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé, environ 2 minutes. Ajouter 1/2 tasse du bouillon de champignons chaud et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé, environ 2 minutes. Répétez ce processus 2 fois plus.

5.

Ajouter les champignons hachés grossièrement réservés et assaisonner avec 1 cuillère à café de poivre. Continuez à ajouter le bouillon de champignons, 1/2 tasse à la fois, et faites cuire en remuant jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé, environ toutes les 2 minutes, jusqu’à ce que le riz soit al dente, soit 20 à 30 minutes au total.

6.

Entre-temps, dans une grande poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter les deux tiers des champignons restants et cuire environ 2 minutes en remuant jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter les pointes d’asperges et cuire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, environ 1 minute de plus. Retirer du feu et mettre de côté.

7.

Ajoutez des asperges de 1/4 de pouce au risotto et faites cuire en remuant pendant 1 minute. Retirer le risotto du feu et ajouter 1/4 tasse d’huile d’olive restante, le beurre et le fromage. Remuer jusqu’à ce que le beurre ait fondu et que le mélange soit bien combiné. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

8.

Répartir le risotto uniformément dans 4 assiettes de service. Garnir de champignons sautés et de pointes d’asperges. Arroser d’olive et servir immédiatement.