Udon Noodles με μανιτάρια Shiitake σε ζωμό τζίντζερ

8 ουγκιά ιαπωνικά udon ή soba noodles

2 κουταλάκια του γλυκού σησαμέλαιο

2 κουταλάκια του γλυκού φυτικό έλαιο

1 1/2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​τζίντζερ (κομμάτι 1 1/2 ίντσας)

2 ασκαλώνια, πολύ λεπτές σε φέτες

1/4 λιβρών (περίπου 12) μανιτάρια shiitake, stemmed, καπάκια σκούπισαν και τεταμένες

2 φλιτζάνια σπιτικό ή χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο κονσερβοποιημένο κοτόπουλο

1 κουταλάκι ξύδι ρύζι-κρασί

2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα σόγιας χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο

3 φλυτζάνια (περίπου 3 ουγκιές) σπανάκι, σκληρά στελέχη απορρίπτονται, ξεπλένονται καλά, αποστραγγίζονται και κόβονται σε λωρίδες 2 ιντσών

4 κοτσάνια, κομμένα διαγώνια σε τεμάχια 2 ιντσών