Το αγαπημένο του Martha Tarte Tatin

1.

Χάλια και βασικά μήλα. Αφήστε κατά μέρος το ήμισυ. Τρίμηνο υπόλοιπα μήλα και μεταφορά σε ένα μεγάλο μπολ. Πιέστε το λεμόνι πάνω από τις φέτες μήλου και αφήστε το στην άκρη.

2.

Συνδυάστε τη ζάχαρη και το νερό σε μια τσαγιέρα χυτοσιδήρου 9 ιντσών. Φέρτε το μείγμα σε βρασμό σε μέτρια υψηλή θερμότητα. αμέσως μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσει να πυκνώνει το μείγμα και να γίνει κεχριμπαρένιο. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε το βούτυρο.

3.

Τοποθετήστε τα αποκλειστικά μήλα στο κέντρο του τηγανιού. Διακοσμητικά διακοσμήστε τις φέτες μήλων, κομμένες προς τα πάνω, σε κατσαρόλα γύρω από τα διατηρημένα μήλα. Συνεχίστε τη στρωμάτωση φέτες μέχρι το επίπεδο με την κορυφή του τηγανιού. Κόψτε τα υπόλοιπα μήλα σε χοντρές φέτες για να γεμίσετε κενά. Αν ο καρπός δεν γεμίσει εντελώς το τηγάνι, το τάρτα θα καταρρεύσει όταν αντιστραφεί.

4.

Τοποθετήστε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε έως ότου το σιρόπι πάψει και μειωθεί κατά το ήμισυ, περίπου 20 λεπτά. Μην αφήνετε το σιρόπι να καεί. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει.

5.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 μοίρες. Γραμμή ενός φύλλου ψησίματος με χαρτί περγαμηνής. αφήνω στην άκρη.

6.

Αναπτύξτε το pate brisee σε έναν κύκλο 10 έως 11 ιντσών, πάχους περίπου 1/8 ίντσας. μεταφέρετε σε ένα φύλλο ψησίματος και ψήστε μέχρι να σταθεροποιηθεί, περίπου 30 λεπτά.

7.

Τοποθετήστε το pate brisee πάνω από τα μήλα και τις άκρες. Μεταφέρετε το τηγάνι σε παρασκευασμένο φύλλο ψησίματος. μεταφέρετε το φύλλο ψησίματος στο φούρνο και ψήνετε μέχρι το χρυσοκίτρινο, περίπου 35 λεπτά. Μεταφέρετε σε συρτάρι και αφήστε να κρυώσει για 15 έως 20 λεπτά. Ξεσφίξτε τη ζύμη από την κατσαρόλα χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι. Τοποθετήστε μια πιατέλα πάνω από την κατσαρόλα. να αναστρέψετε γρήγορα και προσεκτικά. Σερβίρετε αμέσως.