Barna marhahús készlet

A klasszikus francia főzés során a barna állomány teleszkópos csontokkal készül a finom testű leveshez; itt a marhahús hozzáadódik egy mélyebb ízhez. A hagyományos változat elkészítéséhez egyszerűen cserélje ki a marhahúst több borjú csonttal. Ez a recept a “Martha Stewart Főzőiskola” szakácskönyvből származik.

Forrás: Martha Stewart Főzőiskola, 104. rész

3 1/2 kvartot eredményez

Hozam

Hozzávalók

4 font teleszkópos csontok, mint a csülök és a cumisüveg
2 kiló rövid bordák vagy oxtail (opcionális, adjunk hozzá még 3 kg-os borjú csontot, ha nem használunk bordákat)
3 evőkanál napraforgót vagy más semleges ízű olajat
2 evőkanál paradicsompüré
2 vöröshagyma, hámozatlan és négyzet alakú
2 zeller szára, mindegyiket harmadrészre vágják
2 sárgarépát, hántolt és 2 hüvelyk darabokra vágva
4 fokhagymás szegfűszeg, megrepedt és zúzott
1 csésze víz vagy vörösbor
6 levél levél petrezselyem
4 gallyat a kakukkfű
2 szárított babérlevél
2 teáskanál egész fekete bors

Útvonal

1.

Melegítsük a sütőt 400 fokosra.
2.

Rendezzük el a csontokat és a rövid bordákat egyetlen rétegben egy nagy, súlyos pörkölő serpenyőben. Szórja be az olajat és fordítsa a kabátot. Sütjük, egyszer fordulunk és gyakran keverjük a barnulásig, amíg barnulni kezdünk, körülbelül 45 percig. Távolítsuk el a sütőből, adjunk hozzá paradicsompürét és keverjük össze. Főzzük közepes lángon kb. 30 másodpercig (egy kicsit barnára hagyjuk, ami savanyúságot kóstol és fokozza az édességet), majd adjunk hozzá zöldségeket, jól kevergetve. Visszatérés a sütőbe és a sütéshez, amíg a zöldségek el nem párolognak, és a csontok mélyen elpirulnak, kb. 40 percig.
3.

Vigye át a csontokat és a zöldségeket egy nagy állományra, majd tálaljuk a zsírt a sütőedényből és dobjuk ki. Állítsa be a serpenyőt két égõn keresztül. Adjunk hozzá vizet, forraljuk fel, és barna biteket húzzunk alulról egy fából készült kanállal. Forraljuk fel, amíg a folyadék felére csökken, kb. 3 percig. Öntsük a tartály tartalmát az állományba.
4.

Adjunk hozzá elegendő mennyiségű vizet a készlethez, hogy fedjük le a csontokat és a zöldségeket 2 hüvelykkel (kb. 6 quarts). Hozjon forralás alatt, majd csökkentse a hőt egy csupasz perecet (a buborékok csak finoman törnek a felületen). Gyógynövényeket és borsot adjunk hozzá, és gyengéden pároljuk, fedetlenül, alacsony hőtől 8 órán át, hozzáadva több vizet,.
5.

Óvatosan öntse az állományt egy sajtos béléssel ellátott szitán (ne nyomja meg a szilárd anyagokat) egy nagy hőálló edénybe vagy egy másik állományba; dobja ki a szilárd anyagokat. A készlet sötétbarna lesz. Azonnal húzza ki a zsírt, vagy hagyja kihűlni teljesen (szükség esetén jeges vízfürdőben), mielőtt légmentesen lezárt tartályokra kerülne. Legalább 8 órán át hűtjük le, hogy a zsír felhalmozódjon a tetején; emelje fel és dobja ki a zsírt a használat vagy tárolás előtt.

Cook’s Notes

A barna állomány legfeljebb 3 napig hűthető vagy legfeljebb 3 hónapig fagyasztható; teljesen felolvad a hűtőszekrényben, mielőtt használná.

Contents

1 Hozzávalók
2 Útvonal
- - 2.0.1 Cook’s Notes

Like 0

Thanks! You've already liked this

No comments

Barna marhahús készlet

Hozzávalók

Útvonal

Cook’s Notes

Leave a Reply Cancel reply